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什邡特产

发布时间:2018-07-22   阅读:17875次
什邡板鸭|什邡红白茶|马井手工挂面|章山细甲鱼|长城雪茄|红白但氏豆腐|什邡油菜
 


什邡特产的生板鸭、熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,历史悠久,是与叶烟齐名的什邡特产。
 
 
板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。
 
生板鸭有三类:即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。
 
熟板鸭系卤制。色鲜味美,细嫩化渣,肥而不腻,风味独特。最宜不出锅热吃,不宜久存。
 
因为名师各有师承,所以什邡烧腊鸭子亦各有风味,但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特,则是它们的共同特色。


马井手工挂面

 

 

民国时期,马井乡有专营手工挂面作坊六、七家。面质柔软、洁白,纯净无杂,根头细如银丝,匀称光滑,开水一烫即熟,久煮变不糊不腻,誉为“银丝挂面”。著名的挂面作坊有“清泰和”、“云升号”、“洪顺和”等。每年运销成都约十万斤。
 
 
民国二十七年,“清泰和”挂面参加成都展销,颇受好评。因此更加注意质量,并推出朱砂、香油、蛋青等特制新产品。同行的“云升号”、“洪顺和”等与之相互竞争,精益求精,马井挂面更为人们所赞赏。
 
民国三十年,“中国实业协会”专函什邡县政府,征集“马井挂面”样品送重庆展览。马井乡所征得“清泰和”的朱砂面、香油面各一公斤,匣装送展,得到好评。
 
民国三十三年,驻广汉飞机场“盟军”飞行人员,多携带马井挂面回国馈赠亲龙。广汉城关经营干菜的张照祥、经营猪肉的张诚恩,大批定购马井挂面,赚取外国人的厚利;成都总府街的“大可楼”、春熙路的“味虞轩”、东大街的“华美”等商号,也纷纷订货经销,马井挂面更是名噪一时。
 
民国三十五年,川康绥靖公署主任邓锡侯,派专人持名片来马井订购特制蛋青面二百斤,因要求工艺严格,赶制不及,来人竟座候半月之久,才提货而去。马井挂面每年七月开工,次年三月停产,产量小,需求大,不能满足供应。解放后,偶尔生产。
 

什邡红白茶

生长在海拔1800米以上的红白茶树
红白茶历史
 
“什邡县,山出好茶;”“什邡山间出美茶”,东晋常醵《华阳国志》如是记载。至宋,什邡杨村雀舌更与南安、武阳、平夷、永昌茶合称“蜀中五大名茶”。
   
现在很多饭馆,餐厅,茶厅都备有红白茶,甚至有很多机关单位也备有红白茶。山区有的农户还保持在灶口上面吊一个土茶壶,利用火苗烧茶。当客人满头大汗进门时主人就会热情地给你倒一碗红白茶。茶水一进口,会感觉到满嘴生津,一丝凉意从心而起,舒服极了。
 
清末民初是红白茶的兴盛时期,在民国初年,仅红白紫竹坪中就产地道优质红白茶茶叶100担。当年有一外地坐商号称“雅州谭茶叶”的,代代老板都在每一年的收茶时期就驻扎在坪中逐户收购。然后快马递运,保证在夏季到来之前作西边茶尝新之用,专供康巴地区贵族享用。
 
“红白茶”属樟科木浆子属。常绿小乔木,叶草质,互生、椭圆形成倒卵状圆珠笔形,先端渐尖至突尖,基部楔形,背面灰白色,有卷曲柔毛。花期9月,果期次年5—6月。嫩叶可作饮料,称“白茶”、“老鹰茶”、“红白茶”、“毛豹皮獐”。产于四川盆地东、西、南部等地。常生于海拔1000-1500米的常绿阔叶林中。红白镇的木瓜坪村的紫竹坪红白茶,有的茶树直径达50公分,据很多农民讲有的茶树达500年树龄了,食用红白茶已有1000多年的历史了。
  
红白茶在运送西康时一般用为圆柱形竹篓包装。要按照紧压茶篓装茶的外形品质要求,即外形审评松紧度、色泽、嫩度和净度。其中松紧度要看其压制的松紧适否适度,嫩度评审其条索的肥嫩度和梗叶的老嫩程度,色泽看其黑褐光润程度,净度看其筋梗、片末、朴籽的含量及有无非茶类夹杂物。要求松紧适当,条索较紧,色泽光润,无枯老黄叶。
  
红白茶作为紧压茶中篓装茶,其内质分为香气、汤色、滋味、叶底四因子。香气是否纯正,有无松烟香或紫竹香和陈香,且陈化的时间越长,该香气越突出。汤色红浓度,滋味纯正浓淡,有无青、涩、馊、霉等不正常味,要求滋味清醇爽口有陈味。叶底梗叶老嫩程度及色泽的明暗度,红白茶对叶张的嫩度要求较其它青茶黑茶高,叶底色泽也以红褐为正常色,特别是叶底应该银白带有绒毛。
 

 

制作方法
  
500年来,红白茶人创造总结出制作红白茶的方法:即5月当嫩茶长有3—4叶一心时即可采摘,晴天采摘。把锅底用火烧到有90—100℃时,将当天摘的白茶投放到锅里(投放多少根据锅的大小以能翻转即可),频频向空中扬翻,借锅底热力蒸发水份。操作时,手脚要灵活迅速,茶叶要翻转抖开,热气要深透。待鲜叶片略有萎缩,失去鲜绿色,叶面微有粘感时即可出锅。这种“杀青”后的叶片放在簸箕里趁热揉搓,使叶片细脆组织受到破裂,挤出的白色茶叶粘着叶面,把茶叶揉搓成紧细条索全部挤出白汁成白色即可。然后在阳光下晒干便是成品。

泡制方法
  
冲泡或熬白茶最好用山中竹枧引来的山泉水,在热天喝一杯清香可口的红白茶有说不出的舒坦。红白茶有止渴、生津、健脾、开胃的作用,茶砂还有消饱胀等功能。
红白茶的品饮有两种方法,一是用纯砂锅熬制,这种方式最好,山中老百姓常以熬制好的茶饮待客。一种是冬春季节则用新鲜开水冲泡。茶水比一般为1:50毫升,为了使茶中的营养物质充分溶解出来,须用沸腾着的开水冲泡,特别讲究高温冲泡洗茶,这其一为洗净茶叶。其二为激发茶性,因为温度若低于100oC则滋味难以达到醇爽。另外冲泡前还须预热茶具,以唤醒其沉睡的茶性。

品饮冲泡程式
 
1.赏茶:即欣赏干茶样,特别是茶绒色泽。
 
2.温杯温壶:即用烧开的水冲洗盖碗,品茗杯,紫砂壶。
 
3.置茶:将茶叶置入盖碗中,用茶量为3克。
 
4.洗茶:用沸腾的开水高冲入盖碗中,随即弃之倒入水盂中。
 
5.冲泡:用现沸开水高冲沏泡,用水量150毫升。
 
6.分茶:将茶汤刮去浮沫,用凤凰三点头法倒入公道杯中,然后分别倒入品茗杯中,每杯倒七分满。
 
7.敬茶:将茶杯放在茶托中,举杯齐眉,奉给宾客。
 
8.品茶:先观汤色,然后闻香,最后品尝滋味。
 
不过,这种冲饮方式是已经改良过的,在其原产地的老百姓家中,那种土瓦吊砂壶熬制的才更为地道。
红白茶不仅作为饮料,当地老百姓还在蒸饭、熬汤和炒菜时也在锅底水中或汤水中加入,从而使得当地的农家饭菜格外有种独特风味。外人是难以有这个口福的。

精心采摘茶叶

 
功效
  
红白茶属于温性茶,除了具有其他茶类所共有的保健作用外,更具有清热润肺、消暑祛湿,明目清心,帮助消化,消滞去积的功效,既可饱食之后助消化,也可空腹饮之清肠胃。饮后顿觉身心舒适,如释重负,特别适合在炎热闷湿的气候条件下品饮,故在闷热的暑天里,饮用红白茶可清凉去暑,倍感舒畅。
   
科学实验和红白茶爱好者的品茗实践证明,红白茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外,所含脂肪分解醇素高于其他茶类,故红白茶具有更强的分解油腻,降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效,长期饮用可以健胃养神,健身减肥。

保健功能
1.提神醒脑,消除疲劳
2.除油腻、助消化、醒酒
3.利尿解毒,杀菌消炎防病
4.降血压,防止动脉硬化
5.防辐射,抑制癌症
6.保健美,减肥胖,延年益寿 
  
带有乡野风味的红白茶,茶条壮重,色泽黑褐油润,汤色红浓,滋味醇和爽口,香气纯正,具有独特槟榔香味,叶底红褐,耐于久藏,越陈越好,素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。

红白茶成品

古茶树向世人展示岁月沧桑

红白但氏豆腐

民国时期,在章山深处万山环抱的一片平坳处,散落居住着几十户人家,一头天齐宫,称为白庙场,一头太阳神庙,叫作红庙场,于是因两座庙宇的颜色而命名。石亭江、通溪河交汇于此,以殷家沟为界,二场相距约二百米。这山中,习惯于种黄豆,称为五月黄与九月黄,颗粒圆实饱满,由于山高谷深,蔬菜缺乏,最初有一人家,用石磨手工磨豆腐出售,当时,方法还很原始,豆浆过滤也仅用麻布;点浆用的卤水,也是趁满山的五倍子花开放后,用开水浸泡摘来的花朵汁代替;为了消豆浆泡子,只有采用本山漆树叶子投入,可收良效,这些土办法做成的豆腐,颜色比较灰黑,宛如黑豆磨成的浆,颇为群众欢迎。
 
当年,逢六月六日开始的蓥华山香会期,从这里入山的人流络绎不绝,红白庙场也骤然繁荣起来,人们驻足休息时,在场上幺店里一坐,总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐,蘸以食盐、辣椒面,伴两杯山酿烧春,别具风味,可以消乏疲劳,这时的红白豆腐的质量还谈不上美味佳肴,但却成为游山香客,物美廉价的的食品,后来山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐,干香麻竦,更成了佐酒佳品,红白庙场产豆腐的历史就如此延续下来。这里的豆腐特别香嫩细白,堪称上品,这恐怕与山涧下清澈的观音岩泉眼和山涧奔流的矿泉水大大有关吧!
 
又经历一代复一代,红白庙场已改建成了红白乡(镇),原先以磨豆腐为业的也由一家,发展成了六家,其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般生产水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。特别是后边这种叫做“尼姑豆腐”,还蕴藏一桩故事:这位豆腐制作人,是武胜县一位尼僧,法名寂量,学习豆腐制作几代人的经验,掌握了较有特色的五香卤豆腐的配方,后来,她云游到绵竹三溪寺,她与什邡红白乡的但、张二家都有一些俗契因缘,向他们传授了豆腐制作技艺。红白山区,水质特别清冽爽口,这是制豆腐的一个有利条件,使她从老家学来的技术,得以在红白场安家落户,开花结果。
 
据豆腐作坊主人谈:红白豆腐纯用胆水点浆,点法上有其奥妙,使水豆腐外形老,吃起嫩;凡作豆腐菜肴时,先下锅打毛,绝不会翻砂。也就是说,切块的豆腐下锅后依然棱角分明,保持原状,既不会散烂,也不会变老,因此入口香融细润,较之猪脑更别具风味,博得食客交相赞誉。其为麻竦烫或清汤、白油,各臻其妙。至于豆腐干分本味与五香味,其制作过程讲究干净卫生。作法是,把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉,用千斤顶挤压,力度适宜,烘干设备采用一座烧本山无烟煤的炉灶,上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔,以防止直接烧烤。在烘烤前,用精盐先抹平面,入味;采用汉源大红袍对口椒增添香味烘烤后,若要加工成“五香豆腐干”时,再入卤锅、收煮。
 
由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型,烘烤、卤制等过程中,严守质量要求,按照家传密法操作,因之,不管水豆腐与干豆腐,都能保持红白豆腐的特色风味,优于其它地方的产品,每天都供不应求,尤其是干豆腐,每天都是登门预约和守候提货。目前,红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等地,博得众口赞誉。
 
红白豆腐一直沿用胆水点浆,制作者谈:依李时珍<<本草纲目>>称:“黄豆,差比羊肉”,因而制成浆,既为高蛋白,用胆水更能促健脾开胃;不比石膏点浆,性凉,久食易伤脾胃,颇有道理。其制品销往成都铁路疗养院和青白江川化厂广大地区,都受到群众欢迎,启人食欲大增,不宜多食卤制品的老弱及对疗养病人尤宜。
 
红白豆腐堪称什邡一佳,且其尚可开发的品种不下十余种,其前景是广阔的。巧手点琼浆,众品齐夸胜硕羊,章山佳味存红白,玉碗呈君任品尝。” 
红白但氏豆腐荣获地方特色菜

但氏豆腐的系列产品

美味可口的豆腐乳

 


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